新屋敷 幸福論のつぶやき

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お節のお重の蓋が完成してきました。
後２日で通常営業が終わります。
１年てほんと早いですね。
今日はめちゃめちゃ寒いですね。
２８日から地獄のおせち準備にかかります。
今までの修行先などでも最後の追い込みが大変
昔はよく過労でお節の準備中若い子が調理場で倒れていくのを見てきましたし、知り合いの店も
よくあることなのです。
盛り込みの前後はお店の中暖房禁止になるのでほんとにつらかった。
おまけに窓全開にひらいてあるのでぶるぶる震えて盛り付けがはかどらないのを思い出します。
さー気合入れて準備と入ります。  

伊達巻の試作

少しずつですが段取り始めています。
クリスマス少し空席がございます。
日本料理で蝦夷鹿なんかもいいかも

お待ちしております。  

余宮隆展　「うつわ屋」さんで明日までの展示

幸福論のホームページのトップに出てくる器が余宮さんの作品です。
最終日　是非  

つい最近来られたお客様で最後にテーブルに呼ばれ挨拶をして名刺をいただきました。
即興で書いていただきいただきました。

自分たちのやってることが「明日の力」と書いてあり、僕たちもそう言っていただけると「明日の力」になりますし
エネルギーいただきます。
もっと幸福の形が作れるようスタッフ一同がんばって行きます。
おいしいの向こう側へ
おやすみやす  

まながつおです。
西京漬けの「王様」ですね。
ほんとぶさいくに見えますけどほんとに美味しいです。
よく切れ端をつまみ食いしてます。
熱燗飲みたくなりますね。

まだ食べたことがない方、今月のコースに出していますので是非お待ちしております。  

飛び切り極品　「丹波の黒豆」入荷
２７日から仕込みだします。
熊本でどこで仕入れようかなと思っていたら、以前お邪魔した「おでんまつむら」さんのメニューに丹波の黒豆が載っていたのを思い出し、松村君に電話、業者を教えてもらい入荷しました。
丹波さんはほんとにいいです。
業界用語で「ぶどう豆」とも言います。
少しずつ準備段階入っています。
最近１２月は時間が足りませんね。
仕事も朝から夜中まで、幸福論の２番手の小田から仕入れの電話があるのがこないだ朝方４時半
２０時間労働してます。　　残るとこ後１０日　がんばります。
  

すじこの醤油漬け
いろいろやること多いのがおせち
次は丹波の黒豆紹介しますね。
おやすみやす  

１２月のメインは蝦夷鹿のフィレを使っています。

予約が多いときにいっぱい縛りました。
とても野生的な匂いがするものの焼いて提供するときは、とても繊細な味　なおかつとても柔らかい
この機会にジビエいかがですか。

ちなみに７６５０円のコースにだしていますので

いつか北海道に蝦夷鹿見に行くつもりです。

ご来店お待ちしております。  

新しく入荷しましたので説明します。　　まず

王禄「おうろく」　　杜氏　石原丈径　　　無濾過　島根　プラス９　超辛純米　　


而今「じこん」　　　杜氏　大西唯克　　にごり生　三重　非公開　特別純米　限定　　

而今「じこん」　　　杜氏　大西唯克　　山田錦火入れ　三重　プラス１０　純米吟醸　


宝剣「ほうけん」　　杜氏　土井鉄也　　白ラベル　広島　プラス４　純米


来福「らいふく」　　杜氏　藤村俊文　　愛山生原酒　茨城　プラス１０　　純米吟醸


黒牛「くろうし」　　　杜氏　　井口茂士　　しぼりたて生原酒　　和歌山　　プラス２　純米　限定


大治郎「だいじろう」　　杜氏　畑大治郎　　山田錦　　生酒　　滋賀　プラス５　純米吟醸


雁木「がんき」　　杜氏　　小林久茂　　初しぼり無濾過生原酒　山口　プラス３　純米　限定


白岳仙「はくがくせん」　　杜氏　安本岳史　　しぼりたて純生中取り　　福井　　プラス４　純米吟醸　　限定


開運「かいうん」　　杜氏　松原秀樹　榛葉農　　無濾過生原酒　　静岡　　プラス３　　特別純米


不老泉「ふろうせん」　　杜氏　備前雄町生原酒　　滋賀　プラス３　山廃純米吟醸

日本酒の紹介でした。
日本酒好きなお客さま是非飲んでみてください。

希少価値があり、来年まで飲めないお酒が多いですし、限定品が多いです。
おまちしております。

  

限定のいいの入荷しました。
２本しか入荷してないのでお早めにどうぞ
而今　にごり生になっております。
別に１２月用に１０本入荷しました。
ちかぢかアップしときます。
１２月やっぱり時間に追われる生活
時間が足りません。
１２月のご予約お待ちしております。  

うつわ屋さんで購入しました。
ほれぼれしますし毎日カウンターの目の前に置き、眺めております。
余宮隆展２４日まで「うつわ屋」さんで個展やっています。
是非どうぞ　　
  

こんばんわ。
１２月に入り、寒さが増しましたね
この２、３日の寒波にも負けず、元気な幸福論スタッフですが、皆様もお体ご自愛ください。

幸福論が始まって2回目の冬を迎えています。
季節を教えてくれる白川沿いも、今はイチョウの葉がすっかり落ちてきています

毎日の景色から季節の移ろいを感じるのは、いいものです。

フランスで生活していたときも、毎日同じ景色から季節を感じるのが習慣でした。
当時学生をしていた私は、自宅からすぐそばの広場に立ち寄るのが日課のように、
本を読み、電話をし、友達と話、サンドイッチを食べ、スカイプをし、ボーっとし、気ままな時間を過ごしていました。

その広場は、１６００年代に建てられた王と王妃の館を含め、四方をレンガの館で囲まれた広場で、
回りにはカフェ、レストラン、画廊、骨董商などが立ち並ぶ場所。
ここに集まる人々は、思い思いの時間を過ごしています。

秋には、名残おしい夏と、楽しみなノエルまでの間を埋めるかのようにベンチで語らう人々。
底冷えする冬は、家路を急ぐ足どりで広場を通過していくマダムたち。
春になると、待ってましたとばかりに場所取りをし、芝生の上で日向ぼっこを始める学生たち。
夏には、ヴァカンス中とお父さんを取り合うように砂場で遊ぶ小さな兄弟たち。

私がいつもみていた風景です。

これから、白川の遊歩道ができて、どんな景色を見せてくれるのか楽しみでもあります。

思い出話９０％にお付き合いいただいてありがとうございます。

  

４月からの第２期の料理教室　第２火曜日　１０名と第３木曜日１０名の定員が埋り、受付終了とさせていただきます。
応募ありがとうぞざいました。
もし急なキャンセルがありましたらご連絡入れます。
第三期第四期とやっていきますのでよろしくお願いします。
  

来週の日曜日は「うつわ屋」さんで余宮隆さんの個展が開かれているので朝から行動
ほんと楽しみです。
幸福論がオープンするとき、うつわ屋さんで１番最初に購入したのが余宮さんの作品で、なんかオープンまえを思い出します。　今回のＤＭで見た急須がとても渋くそれをゲットしにいってきます。
ＤＭを見た瞬間一目惚れしました。
いずれ個人的な事ですが、料理感覚としてああいう作品を提供できるような店を作って行きたいと思っています。
お店は日曜日お休みをいただきます。

写真の撮り方が下手ですみません。
現物かなり渋いですよ
詳しい情報は「うつわ屋」さんのブログでチェックしてください。

今日はジョン　レノンの命日です。
おやすみやす  

といあえずカラスミから仕込み

少しずついろんなもの仕込んで報告していきます。  

お久しぶりです。　ばたばたしてました。
今日の話は僕が以前フランスで働いていた「枝魯枝魯」オーナーシェフが偽名でいきなりの来店
正直びっくりしました。　そして嬉しかったです
枝魯枝魯のオーナーシェフ「枝國栄一」さんの話をしたいと思います。
日本料理や飲食経験者でしたらこの店名や名前を聞いたことがある方が多いと思います。
日本で一番予約の取れない店を作った方です。　予約の待ちが２年半とほんと伝説の店だと思います。
今では京都　フランス　ハワイと３店舗まで広げ、日本に留まることなく世界規模な店です。
さかのぼる事、僕が東京の料理屋で料理長をしていまして、どの雑誌にも掲載されているのをよく見ていました。
なんせ日本で１番予約の取れない店ですからね。　東京のスタッフとも新幹線に乗り京都まで日帰りで枝魯枝魯に食事に
行ったりしてました。　　日本料理の新しい時代を切り開いた人物でして、当時は日本料理の本がいくつもありましたが
若手の活躍してる本がありませんでした。　東京にいてるときに一冊の本が発売され「新潮流　wasyoku new wave]
という本が出て、日本料理の若手でまとめてある本が発売された。　衝撃的な本でした当事は　新しい日本料理の幕開けでしたと僕自身思っています。　その本に枝國栄一さんも載っています。
枝さんは「くずし割烹」というジャンルも確立し、勢い留まることがないですし今も現在進行形です。
東京で料理長として働いてる中、将来の独立の事も考え中でして、２６歳から大阪で料理長になりそのまま時間が過ぎ
なんかマンネリしたり、自分の中でいろんな葛藤が当時ありまして、このまま独立してもなーという想いでした。
何かハングリー精神みたいなものを自分にもう一度たたみ込みたかったですね。　料理長経験が長いせいか下につく人間の気持ちや精神的なものをもう一度確認してみたくなりました。　　ちょうどその時の東京の雑誌に枝魯枝魯がパリに出店するという記事が載っていまして、枝魯枝魯のブログは東京時代毎日見ていました。
パリに誰が行くのかと気になっていましたが、枝さん本人が単身フランスに挑戦しにいくとのこと、その記事を読み
将来独立するのにもう一度誰かの下について勉強しようと思っていましたし、枝さんがパリで悪戦苦闘してるのも
ブログでチェックしてました。　パリ店が４月にオープンして僕も東京のお店を５月いっぱいで辞め、勝手にフランス行きの準備をしていました。　当時の事を思い出すと一人の日本料理人が海外で挑戦する、それも単身でそれに感動してこの人の役に立ちたいと素直に思いましたし最後の修行場所に勝手に決めました。　本当に「商売の神様」ですよ
自分が独立することを考えて、日本で１番予約がとれない店で修行できることほんと財産です。
フランスに行き国の考え方や文化などの壁が大きいものと痛感しましたし、パリ店も毎日予約でいっぱいすぐに予約の取れない店になっていました。　　枝さんほんとにすごいと思いました。　　まじかで仕事させていただきいろんな勉強させていただきました。それが今日に生かされています。　　日本に帰り独立の準備に少しずつかかり、　いざ独立　そうは簡単じゃないと思う毎日の連続です。　　今でも悩んだりストレスなどが溜まると、枝さんが単身でパリに行って挑戦する姿などを思い出すと勇気をもらい前に前にという気持ちになります。　　独立して起動にのったらパリまで挨拶に行こうと思っていましたが
起動に乗ってない現状　大切なことは電話で伝えるのが嫌いな性格　自分でも古臭い人間だと思います。
大切なことは昔から相手に会って伝えるのが自分流儀　　　そういうところを大切にしたい
なかなか連絡できずというか連絡するのが少し恥ずかしかったのが本音です。　
先週に偽名でいきなりの来店びっくりしましたし、嬉しかったですがお店が枝さん家族だけでしたので、お店の現状を見られてなんか情けなかった。　満席に近い状態を見せたかったのが本音です。　わざわざパリからの来店本当に感謝しています。　ほんと世界あちこちにいってらっしゃって多忙な方がまさか熊本に来てくださるとは思いませんでした。
有名人だからすごいと思っているのじゃなく枝魯枝魯は日本で１番予約の取れない店なんですが、スタッフが週休二日制や夏休みのバカンスがある。　そんな日本料理店をやっている人聞いたことがなかったし、バカンスも３週間はあり、その間も給料が入る。　ここがすごいと思うし、スタッフがサーファー好き海すきのためにハワイ店オープン　
従業員をとても大切に思い従業員の夢まで叶えてあげていることに感動
今の時代人件費削減　枝魯枝魯はその逆を行っている。　見習うことが多すぎる。
枝さんは身近にいるヒーローです。　昔に読んだ経営書にヒーローとは「挫折と挑戦の繰り返し」と書いてありました。
枝國栄一まさにこの言葉に尽きると思います。　
枝さんの壮絶な挑戦と僕との出会いを枝魯枝魯のブログ　１１月２６日のブログに枝さんが掲載してくれています。
もしよければ見てください。
今回の枝さんの来店で休みが取れることなく熊本観光にも連れて行けなかったこと悔しさが募ります。
お店を起動にのせ今度はリベンジで僕のほうから熊本に招き色々観光に連れて行くのが目標になりました。

開店祝いにいただいた清水焼　新年初日から弦を担いで使わせていただきます。　ありがとうございました
開店祝いでいただいた箱はカウンターに飾らしていただいています。

フランス　モンマルトルの丘の店　枝魯枝魯
毎日店の前でこの家族が現れ店の扉が開き怒涛の一日が始まることを思い出します。

フランスでの充実した経験をさせていただきとても感謝しています。
新屋敷　幸福論　　枝魯枝魯ネーム　ジャイアン事　都原　慎司の記事でした。